Chaque fromage est fabriqué avec du lait de brebis de race Lacaune, dont le berceau se situe dans le sud-ouest du Massif central, dans un terroir de causses situé en altitude.
Au XIXe siècle, la population de brebis laitières était variée, chaque canton ayant sa préférence pour une race locale.
Dans les Monts de Lacaune, les éleveurs seront les premiers à prendre en compte la baisse du prix de la laine et orienter la sélection de leur cheptel vers la production laitière. Ce travail explique le nom « Lacaune », commune tarnaise, donné à une race dont le bassin d’élevage couvre plusieurs départements.

La brebis Lacaune se caractérise par une tête fine au profil légèrement busqué, et elle n’a pas de cornes. Sa laine forme une toison fine laissant à découvert la tête, le cou, les pattes et le ventre.

Le troupeau de la famille Dombre est élevé au pied de la fromagerie, au cœur d’un terroir aveyronnais d’exception à 850 mètres d’altitude. Elles sont entourées de champs, de vastes bois et de l’attention particulière d’une famille de fromagers passionnés. Nourries avec de la luzerne, des fourrages et des céréales, elles pâturent au minimum 180 jours par an.

Afin de garantir le bien être animal et la qualité du produit, la traite a lieu deux fois par jour. La collecte se fait également auprès d’une dizaine d’exploitations aveyronnaises sélectionnées. Les producteurs sont très attachés à leurs brebis et à leurs terres. Tous savent que seule la haute qualité du lait permet de produire de bons fromages.

Ces brebis qui paissent l’herbe rase des Grands Causses donnent un lait riche et parfumé, spécialement consacré à la fabrication et la vente de fromages aux saveurs spécifiques.